中国十大禁菜之一的风干鸡,历史非常悠久,曾经是刘备的最爱,可惜因为太过残忍,所以也被列为了禁菜。风干的一些肉类其实是很常见的,而且鸡鸭鱼肉都有,不过这里说的禁菜风干鸡,风干的可是活鸡,是不是就觉得不可思议了?不过据说味道会更加鲜美。
风干的肉都比较容易保存,很多肉风干之后变得坚硬,很难吃,但是风干鸡却不失新鲜,醇香软嫩,老少皆宜,深受百姓喜爱。根据记载,风干鸡是刘备之妻孙尚香发明的,也就是说有3000多年历史了,孙尚香创造了很多种鸡的吃法,但风干鸡是刘备的最爱,而且行军打仗也便于携带。
风干鸡的腌制方法流传至今,也有许多改进,不过总的原理是没有变的,从活鸡到制成风干鸡的过程为:挑选活鸡——整形——漂洗干净——腌制——风干。不过在做这个工作的时候,需要的手法一定要非常快,用极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处(未放血杀死)。这个时候鸡必须还是活的,然后像风铃一般在风中摇曳,咕咕直叫,这景观简直是。你去买那种玩具鸡就知道了。
制作风干鸡在腌制时的用盐量是非常重要的,一般重1.5公斤至2公斤的活鸡,用盐量为35克到40克,要求涂抹均匀,在肉厚的位置多涂一点,肉薄的位置少涂一点。当然这是中性的,可依据个人口味适量增减,还可以放一些辣椒、花椒等调料,来增加风干鸡的口感。
腌制时间约为12小时。之后最好选择暴晒。天气晴好时晒两三天即可;如果碰到阴雨天,可放在通风阴凉处。有条件的可将腌制后的风干鸡放在冰柜里冷冻,待天气好时再晒。
二、风干鸡制作方法选一只当年的鸡(最好是公鸡),不宜太大,四斤左右就行,放血后,不褪毛,从肛门划小口取出内脏,杀时不能沾水.取精盐100克(按4斤重鸡),在干净铁锅内炒热,根据自已的口味,可以加入花椒、五香粉等调料,从内到外用力均匀地涂抹在鸡身上,鸡胸处可用细钎钎一些小眼。
鸡头部位应在嘴里等放上少许盐(切记盐要均匀),然后最好用谷草或者其它天然的植物捆包。最后放置(悬挂)在通风干燥的地方,约20-25天就可食用。烹饪时再蒸一下即可。
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